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皇冠正网代理开户:名.店.出.星.菜.单-优化食客体验 T+T打造祕密基地

admin2021-12-0558

〈干贝/过猫/老鸡〉的干贝炙烤到外层酥香微脆,内里肉质柔嫩甘甜,主厨并用了橄榄油晶冻增益菜肴风味层次。图/姚舜 台北米其林一星餐厅〈T+T〉主人兼主厨蔡元善说,古俊基加入团队后,使菜肴风味能更精确且细腻呈现。图/姚舜 〈生蠔/面线/蒜泥〉灵感来自台湾庶民小吃「蚵仔面线」,每一季都会被用来当「杀必死」招待客人。图/姚舜 〈莲雾/红魽/酸梅〉是在莲雾抹上用鱼露、椰糖、香茅做成的酱汁做调味,搭配的红魽鱼肉用紫苏、梅子酱提味。图/姚舜 〈和牛/山药/牛舌〉是以牛肉酱汁佐香煎熟成七天的日本和牛菲力,搭配的Side Dish是烩牛舌佐山药及黄芥苗。图/姚舜 〈羔羊/茄子/味噌〉是以羔羊酱汁与柠檬乳酪搭配「香煎纽西兰小羔羊排」。图/姚舜 一旦下架就会被客人骂翻的〈松露/鸭肝/车轮饼〉,是〈T+T〉换不得的菜式。图/姚舜 〈伊比利猪/胡椒/药材〉创作灵感来自新加坡十大名菜「星洲肉骨茶」。图/姚舜 T+T

「一年比一年进步!」,这是台北米其林一星餐厅〈T+T〉主人兼主厨Johnny蔡元善对自己与团队的期许,不只体现在对客人的用餐体验上,还包括菜肴的风味组合与烹调料理的细节。于是,〈T+T〉又租下原址隔两个门牌号码的店面,斥资打造了兼有「Lab实验室」与「Chef Table主厨餐桌」功能的备餐厨房,45坪空间中有各式料理器具设备,熟成冰箱、发酵醃渍室与种植Microgreens微型蔬菜和辛香料的小温室,以及一张可接待最多12人用餐的缅甸柚木大餐桌。如今,〈T+T〉这「祕密基地」已正式完工并开始运作,同时餐厅也推出摘星后第二套全新套餐,蔡元善不只希望借此持续优化客人用餐体验,他更希望,「一切快快回复到日常」。

「成功,始于想法」、「成功,更源于『志在成功』,别无悬念」,餐饮市场的竞争,从来不在同一条起跑线上,一旦决定投入,只能向前,没得抱怨、无处申诉,大厨能做的,就是认真跑、用力跑、跑得更快,在赛道上赢得竞赛。

「如果没有梯子,那就必须善于攀爬」,是尼采的名言。蔡元善没有显赫的学经历,也未曾赴海外名店镀金,但在厨艺之路上,他始终怀抱强烈的成就动机,自我设定高标,努力求知、求学,自我实现、不达目的决不罢休。过去三年来,〈T+T〉从一「没没无闻的餐厅」到「超难订位餐厅」,到如今成为「米其林星级餐厅」,蔡元善就是凭借著一路打拼,而且「未曾犹豫、不改其志」。

一般人可能这么想,一家餐厅有名了,生意愈来愈好、客人愈来愈难订到位子了,何不扩大营业面积、多接点客人,借此增加营收。但〈T+T〉虽然得到了米其林星级肯定,蔡元善并不作如是想,他脑中想的是「如何更精进菜色品质与客人用餐体验」。

「原来的厨房真的不够用了」,这是蔡元善增设备餐厨房的理由。他说,〈T+T〉原有的开放式厨房空间太小,没有办法将有些菜肴的细节处理得更好,而且很多菜品受限于场地设备没有办法做,所以他跟股东商量希望「扩大厨房」。为了「实现理想」,蔡元善腼腆苦笑说,这一把,可能让投资回收期拉得比原〈T+T〉餐厅更长了。

疫情冲击、5月下旬防疫升至三级警戒,全台餐厅禁止内用,对所有餐饮业者而言等同灾难,第一波松绑、仍有降载与隔板限制时,〈T+T〉即推出秋季菜单,如今解除隔板与距离限制,再推出全新冬季菜单,如今快速且「负责」的保持节奏出新菜,厨房加大、设备升级,是重要原因。

「细节,成就完美」、「重视细节亦可以让菜肴的风味与口感更富层次」,在备餐厨房启用后〈T+T〉全新套餐中的菜肴,除食材运用更广泛,亦透过更多工序和细节处理使风味组合更细腻,菜肴上桌时的温度更适口。

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例如前菜〈莲雾/红魽/酸梅〉,莲雾上抹了用鱼露、椰糖、柠檬叶与香茅做成的酱汁提味,鱼肉则用加了洛神的酸梅汤略渍,上层再铺了紫苏梅肉、紫苏叶增加风味。因红魽的肉质油脂多,味道却较淡雅,蔡元善以酸梅与紫苏梅为其赋味,即可见细节。

〈干贝/过猫/老鸡〉的创作灵感来自「干贝鸡汤」,最上层是炙烧干贝,中层是以过猫呈现的沙拉,底层则是用干贝修下碎肉打成泥,加上烤鸡酱提味的肉泥。干贝炙烤到外层酥香微脆,内里肉质柔嫩甘甜,主厨并用了橄榄油晶冻增益菜肴风味层次。出菜时附上用鸡骨熬制的〈澄清鸡汤〉,吃食时冲入碗中与肉泥混和后,风味更立体鲜明。

日本和牛的油脂多,但吃多了会腻,蔡元善舍肋眼或沙朗部位改以油脂最少和牛菲力煎炙牛排,牛肉并在熟成冰箱中熟成了七天,煎炙后口感更柔嫩且风味更集中,更没有长天数熟成后恼人的「异味」。

〈羔羊/茄子/味噌〉的配菜是将茄子涂上味噌酱灸烧,并铺上手撕红酒炖羊腿肉与黑蒜泥,最上层再加上脆口炸苋菜籽和酸浆草,口感与风味均极富层次,这些都是因为新餐备餐厨房后才能制作。

〈T+T〉新设备餐厨房中的那张原本大长桌,在吧台与酒柜「包围」下,「像极了一间包厢」,但蔡元善说,此一规画是为想保有更多隐私的熟客而设,平常并不对外开放,想在此空间用餐则有低消门槛。

T+T

地址:台北市松山区敦化北路165巷11号

电话:02-2719-9191

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